香乃食之神，味乃食之魂。隨著咸味香精在速凍行業(yè)和餐飲業(yè)中的廣泛運用，以“中國味”為特色的咸味香精已經(jīng)引起了越來越多人的關(guān)注。我國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展需要更多、更好的咸味香精來改善品質(zhì)、提香增味。對中國咸味香精行業(yè)來說，機遇與挑戰(zhàn)并存，未來幾年將進入新一輪的快速發(fā)展期。

　　一、咸味香精調(diào)味料進入多元化發(fā)展時期

　　近年來，咸味香精行業(yè)整體市場繼續(xù)擴大，銷售額逐年上升，不斷有新企業(yè)加盟咸味香精行業(yè)。國際大型香精公司在中國咸味香精行業(yè)加大投入并搶占市場;中國咸味香精的發(fā)展也存在諸多機遇。方便面催生了中國咸味香精工業(yè)，目前依然保持了咸味香精調(diào)味料30%以上的市場份額;肉制品、膨化食品和速凍食品三大行業(yè)促進了中國咸味香精工業(yè)的多元化起步;復合調(diào)味料搞活了中國咸味香精工業(yè);傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)和中餐連鎖化展示中國咸味香精新的機遇。

　　二、咸味香精在速凍食品工業(yè)功不可沒

　　目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達國家占全部食品的60%-70%，躍居加工食品的首位，品種也已達3500個。美國是世界上速凍食品花色品種最多的國家之一,人均占有量60.3公斤。日本是亞洲速凍食品消費的第一大市場，也是世界上速凍食品的三大消費市場，年消費量在300萬噸左右，人均占有量18.2公斤。我國速凍食品人均年消費量10公斤，品種300多個，其中咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。

　　咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應用，速凍產(chǎn)品的發(fā)展需求專一化的咸味香精。

　　新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，速凍產(chǎn)品中使用，提高了產(chǎn)品的風味，降低了產(chǎn)品的成本，簡化了生產(chǎn)工藝，促進了速凍食品產(chǎn)品品質(zhì)的提升。

　　由于人們對速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，對調(diào)味汁、醬料、復合調(diào)味料的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其它汁類產(chǎn)品，需求量也越來越大。速凍調(diào)理中式快餐食品作為速凍食品行業(yè)的又一分支，正在得以快速發(fā)展，調(diào)理中式快餐是一種藝術(shù)文化，色、香、味、形有著更高的要求，產(chǎn)品除了好吃，還應好看，這就要求調(diào)味料專一化發(fā)展。

　　速凍食品行業(yè)與咸味香精行業(yè)密切相關(guān)。相信兩個行業(yè)之間緊密結(jié)合，將會有效豐富我們的飲食質(zhì)量，提高我國食品工業(yè)的整體水平，促進我國食品工業(yè)健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。

　　三、咸味香精力推餐飲業(yè)闊步發(fā)展

　　調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個最相關(guān)、最直接、最密切的行業(yè)。各種咸味香精的出現(xiàn)將對餐飲業(yè)發(fā)展有著重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵菜、燒、烤、燴類等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃，在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中常常使用，已普遍為消費者接受和喜愛。

　　在餐飲行業(yè)中常常把咸味食品香精當作調(diào)味料。使用時總覺得添加后會明顯改善菜肴的口味和香味。其實這是一個誤區(qū)。嚴格地說，咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。餐飲行業(yè)中廚師已經(jīng)約定俗成的把咸味食品香精當作調(diào)味料在稱呼，也無妨大礙。目前，咸味香精在餐飲行業(yè)的情況包括：味道較濃的菜肴中使用咸味香精比較常用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加咸味香精。質(zhì)量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎;質(zhì)量比較差的咸味香精，使用后表現(xiàn)出香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，嚴重時會有一定的不良氣味，廚師稱為惡臭味。有的咸味香精質(zhì)量不穩(wěn)定，同一廠家生產(chǎn)的同一香型的，如果不是同一批號，還有差距，顯示出質(zhì)量的不穩(wěn)定。中小型餐館的廚師在使用咸味香精時，用量并不很準確，主要憑經(jīng)驗。對于使用后的效果，主要是根據(jù)廚師的感官評價，有時也會參考一些顧客的反應。

　　四、創(chuàng)新和服務(wù)是行業(yè)發(fā)展的推動力

　　近年來，咸味香精行業(yè)發(fā)展迅速，但同時也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發(fā)展，必須在創(chuàng)新和服務(wù)兩方面下功夫。

　　創(chuàng)新是咸味香精追求長久發(fā)展不可或缺的因素，方便面調(diào)味的快速發(fā)展帶動了咸味香精的快速發(fā)展，是大家有目共睹的。如出現(xiàn)了泡椒牛肉、香辣牛肉、魚香肉絲、野山椒、老壇泡菜等數(shù)千個單品的方便食品。在休閑食品的風味創(chuàng)新方面，也出現(xiàn)了非常多的諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個風味。風味創(chuàng)新從薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創(chuàng)新提供了非常好的研發(fā)思路和應用實例。

　　在復合調(diào)味品方面的創(chuàng)新，如隨著雞精復合調(diào)味料的發(fā)展，生產(chǎn)出了火鍋專用雞精所需要的咸味香精、炒菜專用雞精所需要的咸味香精、煲湯專用雞精所需要的咸味香精、特殊用途雞精所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現(xiàn)了非常多的咸味香精創(chuàng)新產(chǎn)品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是咸味香精創(chuàng)新發(fā)展、快速滲透餐飲業(yè)的表現(xiàn)，應用于餐飲方面的咸味香精已經(jīng)展露出快速發(fā)展的勢頭。

　　咸味香精是用于生產(chǎn)咸味食品、餐飲調(diào)味等復合調(diào)味食品的中間產(chǎn)品，復合調(diào)味食品的口味好壞受咸味香精的影響很大。沒有很好的咸味香精、沒有很好的應用技術(shù)服務(wù)，也就生產(chǎn)不出好的復合調(diào)味食品，因此很好地把咸味香精應用于復合調(diào)味食品中非常關(guān)鍵。即使咸味香精很好，但應用不好，一樣不會生產(chǎn)出很好的復合調(diào)味食品。

　　目前，咸味香精應用技術(shù)服務(wù)環(huán)節(jié)還比較薄弱，其主要原因在于應用技術(shù)服務(wù)的有效性差。很多生產(chǎn)方便食品調(diào)味專用咸味香精的企業(yè)沒有方便面湯料生產(chǎn)技術(shù)方面的應用技術(shù)人員。咸味香精應用技術(shù)的發(fā)展將推動復合調(diào)味食品的快速發(fā)展，也就是直接把核心的咸味香精應用于復合調(diào)味食品之中，推出某個將來暢銷的復合調(diào)味精品品牌的產(chǎn)品，這是推動咸味香精應用技術(shù)快速發(fā)展的必由之路。咸味香精的應用技術(shù)也將應用到咸味香精的研發(fā)之中，這不但可以提高研發(fā)的有效性，而且研發(fā)的周期也會根據(jù)研發(fā)流程有所延長，研發(fā)的咸味香精的市場壽命也會增長，將會實現(xiàn)“一個咸味香精帶動一個復合調(diào)味精品”，將會帶動“一個咸味香精的企業(yè)和一個復合調(diào)味精品的誕生”。

　　五、差異化創(chuàng)新提升行業(yè)價值

　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，高端消費群體對全天然咸味香精的呼聲越來越高，研發(fā)和生產(chǎn)全天然咸味香精成為一些生產(chǎn)廠商關(guān)注的熱點之一，咸味香精也從中找到了歸真返璞的感覺。中國全天然咸味香精1998 年就實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并且在一些肉制品中得到了應用。全天然咸味香精在今后會得到比較快的發(fā)展，并且會在咸味香精中占有一定的比例。中國咸味香精今后的發(fā)展依賴技術(shù)進步，特別是共性關(guān)鍵技術(shù)。大學和研究院所應該成為突破共性關(guān)鍵技術(shù)的主力軍。中國咸味香精行業(yè)的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業(yè)提供豐富口味的咸味香精產(chǎn)品，相信咸味香精行業(yè)的明天會更加美好。